Côté Sauvage, le spécialiste du saumon fumé sauvage ou bio en presqu'ile de Quiberon
Saumon sauvage pêché par un ours.
Filetage du saumon sauvage ou bio
Pas d'arêtes dans nos saumons
Salage des filets de saumons
Tamisage de la sciure avant le fumage du saumon
Fumage de poisson fumé sauvage.
Tranchage de saumon fumé à la main
La pêche
La première chose à faire, pour fumer du poisson sauvage, c'est évidemment de s'en procurer.
Sélectionner et trouver le meilleur produit est notre mission constante.
Certes, les ours sont des spécialistes en la matière, mais malheureusement, ils sont assez peu partageurs !
C'est pourquoi, pour notre approvisionnement nous collaborons plutôt avec des équipes de pêcheurs et de mareyeurs sérieux et respectueux de la nature, comme, entre autres, les Viviers Quiberonnais.
Le filetage
Première étape du process proprement dit. Il consiste, avec délicatesse, et au couteau s'il vous plait, à découper le poisson en filets de manière à optimiser le fumage à venir et à vous fournir en final les plus belles tranches qui soient.
Le désarêtage
C'est avec minutie et rigueur que l'on procède, avant toute transformation du produit, à son désarêtage, de façon à vous éviter le moindre désagrément susceptible de gâcher votre plaisir dégustatif.
Le salage
Tout nos poissons fumés ont une teneur en sel entre 0,90% et 1,5%, la moyenne francaise étant de 3% à 6%, pour vous garantir un produit à la fois bon au palais mais aussi bon pour la santé.
De plus, toujours dans une démarche de qualité et de respect de l'environnement, nous utilisons du sel fin de Guérande ramassé à la main
de qualité bio (mention Nature et Progrès)
.
Le tamisage de la sciure
La tradition Irlandaise est de fumer au bois de chêne et nous respectons cette façon de faire. En effet le chêne possède plus de conservateur naturel que le hêtre, le tanin. Cela ne change pas le goût de fumé mais vous permet d'avoir une meilleure conservation sur tous nos produits fumés.
De plus, ce chêne provient de forêts à gestion durable.
Et pour que le fumage soit le meilleur possible, nous tamisons la sciure au préalable.
Le fumage
Contrairement aux process industriels, nos temps de fumaison sont très élevés car nous déshydratons beaucoup nos produits et les fumons délicatement à très basse température (mention fumé à froid).
Pour le saumon biologique nous fumons pendant 25h entre 17°C et 20°C.
Pour le saumon sauvage c'est 48h !
Cette durée est affinée au mieux par notre spécialiste du fumage pour tenir compte de la taille et de l'épaisseur du poisson à fumer.
Le tranchage
Nous tranchons à la main, au couteau (et non pas "tranché main" comme certains qui utilisent des machines "manuelles"), de façon à faire pour vous de plus belles tranches, appétissantes à souhait et d'une épaisseur qui correspondra à vos goûts.